お野菜の豆知識　ごぼう

関東を中心に栽培されている長いものは晩秋から冬が旬になります。一方、初夏には夏ごぼうとも呼ばれる新ごぼうの旬で、こちらも柔らかく香りが良いのでまた違った味わいが楽しめます。関西では若ごぼうと呼ばれる葉ごぼうを食べる食文化もあり、これは春先に旬を迎えます。
ゴボウは土が付いたままの方が日持ちしやすいので、すぐに使うのでなければそういうものを買いましょう。
また、ひげ根が少なく、なるべく先の方まである程度の太さがあるものを選びます。柔らかく、ぐにゃぐにゃと曲がるものは避けてください。

ゴボウはアクが強く、切った途端に茶色く変色してきます。これはポリフェノールと酵素が結合してタンニン鉄に変化してしまうからなのですが、こうなってしまうとエグミなどが出て料理がまずくなります。切ったらすぐに水か酢水にさらしましょう。

保存する場合は洗わず、そのまま新聞紙などにくるんで袋に入れ冷蔵庫か冷暗所においておきます。それでも時間と共に風味が落ちてくるので、早めに食べましょう。
新ゴボウの場合はより風味が落ちやすいので、ナイロン袋やラップなどで密封して冷蔵してください。